El Bouquet, el tercer nivel aromático

El Bouquet, el tercer nivel aromático

Abr 24, 2017

 

El mundo de los aromas es tan complejo como apasionante. A partir de su identificación y clasificación podemos disponer de información sobre la variedad de la uva, el proceso de elaboración o la edad del vino. Así pues, vamos a desarrollar el concepto de buquégalicismo de bouquet, atinente al aroma que adquiere el vino durante su proceso de envejecimiento.

 

¿Qué es el buqué?

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El buqué proviene de una suma de reacciones químicas que imponen una modificación de los aromas hacia matices más pesados que los etéreos, con una ligera atenuación de los caracteres afrutados. Al mismo tiempo, la mezcla de olores parece más homogénea, más compacta y armónica.

Cabe señalar que el término buqué se emplea en muchas ocasiones de forma errónea para hacer referencia, de forma genérica, al aroma de un vino. Es por ello necesario destacar que el buqué es un concepto más específico y que se adquiere en el proceso de maduración y envejecimiento. 

 

La paleta aromática del vino

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En la paleta aromática podemos encontrar tres tipos de aromas;

En primer lugar, los aromas primarios, que nos desvelan los aromas originales del fruto del que procede, la uva, por lo que en función de la cepa y características de la variedad, encontraremos diferentes matices.  

Los aromas  secundarios, o también denominados de fermentación. Dependen del tipo de levadura y de las condiciones de vinificación. Provienen de los productos volátiles resultantes y tienden a desvanecerse en el transcurso del envejecimiento.

Y por último, los aromas terciarios, postfermentativos o de envejecimiento, aquellos que se forman durante la maduración y el envejecimiento y que enriquecen el vino haciéndolo más singular y complejo. 

 

 

Al madurar un vino, ya sea en barrica o botella, los ácidos, azúcares, alcoholes y componentes fenólicos evolucionan y se mezclan, creando diferentes aromas. Durante la formación del buqué, los ésteres se hidrolizan, los ácidos se esterifican, algunos compuestos se oxidan y los taninos crecen de tamaño.

 

El Gourmet Digital barricas-600

 

Los dos tipos de bouquet

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Para una mejor comprensión, vamos a diferenciar dos tipos de bouquet, el de oxidación y el reducción

Buqué de oxidación; Aroma propio de los vinos que están en contacto con  el aire durante su proceso de envejecimiento (principalmente en barricas). En la evolución de un vino se van generando sensaciones olfativas más complejas debidas a la presencia de moléculas nuevas, siendo el agente principal de estas modificaciones el oxígeno del aire.

Se trata pues de un proceso de oxidación, lento y controlado, que contribuye de manera decisiva a la maduración del vino. Aquellos criados en barrica experimentan una exposición controlada de oxígeno que penetra por los poros de la madera. Aun así, el buqué de oxidación no es fácil de apreciar en los vinos con crianza que generalmente consumimos, por lo que suele pasar desapercibido para las personas sin entrenamiento en análisis sensorial. Sí lo podemos detectar con mayor claridad en los ejemplos que ponemos a continuación. 

Existen procesos de vinificación que entregan vinos con un apreciable buqué de oxidación ya que se usan barricas que no se llenan completamente, por lo que se produce un envejecimiento en contacto con el oxígeno del aire. Esos vinos adquieren un tinte ámbar y desarrollan un bouquet de oxidación que recuerda los aromas de frutos secos, de membrillo, de marsala, de la manzana, de vino rancio o de orujo envejecido. Un ejemplo son los vinos dulces naturales como el vino de Jerez, Oporto, Madeira y el Vin Santo. Es un aroma resistente al aire, donde predominan sustancias de tipo aldehídica. 

El buqué de oxidación es el más amplio, fino, complejo y específico de algunos grandes vinos tintos para el envejecimiento y de algunos vinos blancos muy maduros. También es necesario recordar que en una botella abierta, el vino cambia rápidamente su buqué por lo que debemos poner atención a este perfil de vinos. 

 

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Buqué de reducción; Lo podríamos definir como el principio olfativo que desarrolla un vino después de una fase de envejecimiento en botella, al abrigo del aire. Por tanto, como su propio nombre indica, no se lleva a cabo en presencia de oxígeno. 

Dejando a un lado diatribas técnicas como la posible micro-oxigenación del corcho, el concepto fundamental que nos gustaría transmitir es que durante el envejecimiento en botella, los aromas primarios y secundarios se transforman en bouquet por el proceso de reducción. Este bouquet evoca olores de origen animal (cuero, carne de venado, pieles), vegetal (sotobosque, setas), etc…

 

 

El envejecimiento en botella hace que cada vino presente sus notas específicas, siendo propias de los vinos maduros, evolucionados, que exhalan esa diversidad de aromas, ese abanico de fragancias que nos regala el paso del tiempo. Todo ello origina que cada vino sea diferente, presente sus notas características y exprese su propia personalidad.

Un vino que ha alcanzado un punto óptimo de complejidad desprende simultáneamente los tres aromas acumulados en su trayectoria; varietales (debidos a la variedad de uva utilizada), fermentarios (procedentes de la vinificación) y los desarrollados en barrica y posteriormente en botella o aromas del bouquet. 

 

Boud

 

Cabe destacar que, una vez abierto, debemos poner especial atención para no incurrir en un exceso de aireación (oxigenación) de un vino evolucionado, ya que podemos perder esos aromas complejos que lo caracterizan y que tanto nos ha costado alcanzar.

Es por ello que si se lleva a cabo la decantación del vino (proceso que más allá de elementos estéticos debe tener una justificación científico-técnica), debemos tener en cuenta que este buqué fugaz puede desaparecer o modificarse con celeridad, motivo por el que generalmente no es recomendable airear o decantar los vinos (sobre todo los viejos) mucho tiempo antes de su degustación.

 

Es la crianza y envejecimiento el que confiere a cada tipo de vino sus notas más específicas y que forman la armonía de su bouquet. 

 

Por último, debemos tener en cuenta que el valor añadido de un bouquet emana de la armonía aromática, aspecto que solo consiguen los vinos de cierta calidad. Es por ello que debemos introducir el concepto de “calidad de bouquet” y no confundirnos con meros vinos envejecidos que, protegidos de la acción bacteriana por su graduación, insertan, en el ámbito de la evolución etérea del alcohol, sólo algunos elementos, sin la necesaria armonización, de esa amplitud aromática.

Una vez más, desde El Gourmet Digitaesperamos haberos acercado un poco mas a la apasionante cultura del vino, en esta ocasión desarrollando el concepto de buqué, sus tipos y los consejos para apreciarlo en toda su intensidad. 

 

 

Abraham Muinelo

IWS Consultores

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