El vino almacenado en casa envejece más ràpido ¿Por qué?

El vino almacenado en casa envejece más ràpido ¿Por qué?

Jul 7, 2017

En el Gourmet Digital hemos recordado en diversas ocasiones de la importancia de almacenar el vino en las condiciones óptimas (humedad y temperatura controlada, protegido de luz, cierta ventilación y ausencia de movimientos) o, en su defecto, adquirirlo en entornos profesionales y consumirlo en un corto plazo. Sólo así podremos degustar un vino en plenas facultades. 

La elaboración de un vino de calidad se lleva a cabo bajo estrictos controles paramétricos de la materia prima y del proceso productivo. Todo ello con la finalidad de elaborar un producto competitivo, que satisfaga las expectativas del consumidor final. Paradójicamente, en la mayoría de las ocasiones no ponemos la necesaria atención en su almacenamiento, lo cual puede ser un contrasentido. 

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Como ya sabíamos, un vino conservado en condiciones domésticas, aunque sea protegido de la luz y a una temperatura relativamente fresca, envejece más rápido que uno que se conserve en condiciones óptimas de temperatura y humedad como las que aporta un entorno profesional. Lo que desconocíamos era en qué medida y el porqué. 

El estudio desarrollado por la prestigiosa fundación Edmund Mach

La Fundación Edmund Mach, en San Michele all’Adige (Italia), nos muestra interesantes conclusiones al respecto. En una conferencia pronunciada en San Francisco, el director del proyecto, el Dr. Fulvio Mattivi describe cómo durante dos años  se conservaron 200 botellas de vino tinto de uva Sangiovese en condiciones parecidas a las de un armario oscuro en una casa, con una temperatura que iba de 20ºC a 27ºC, y otras 200 en una bodega profesional, entre los 15ºC y los 17ºC.

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Según afirma el Dr. Mattivi: “Hemos descubierto que una diferencia relativamente pequeña de temperatura acelera varias reacciones químicas relacionadas con el envejecimiento del vino e incluso causa nuevas reacciones que, a temperaturas inferiores, no se observan. Después de seis meses en condiciones domésticas, los vinos estaban aproximadamente igual de ‘viejos’ que después de dos años en la bodega. Envejecían cuatro veces más deprisa”.

Tras leer el estudio, me gustaría mencionar que las diferencias entre ambas muestras fueron notables y el vino del armario tenía menos elementos antioxidantes y menos antocianos (pigmentación roja) que el conservado en un entorno óptimo, con lo que era menos aromático y menos sabroso. Sus características organolépticas se habían visto afectadas notablemente ya que la demostración científica explica cómo la edad química del vino evoluciona en los distintos ambientes, demostrando la existencia de reacciones inesperadas y nuevos compuestos.

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¿Qué son los antocianos?

Los antocianos son un grupo de pigmentos rojos, morados y azules que se forman en la piel de la uva tinta y pertenecen a los flavonoides, polifenoles solubles en agua. Son uno de los principales responsables del color del vino. A medida que van formándose diferentes combinaciones y uniones de éstos, el color del vino va cambiando: los intensos colores azulados y rojos de los vinos jóvenes van evolucionando hacia el color teja. La conservación doméstica induce la formación de un tipo de pigmentos del vino que nacen de la unión de taninos y anhídrido sulfuroso. Estos compuestos denominados “pinotinas”, hacen evolucionar el color hacia unas tonalidades anaranjadas y aumentar la edad química del mismo.

 

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En cuanto a la duración de un vino, es una respuesta que requiere muchos matices pues estamos hablando de un producto vivo, con un ciclo de vida, en constante evolución hasta el instante de su degustación. Cabe destacar que no todos los vinos mejoran con el tiempo, ya que deben presentar una base apropiada para ello. Como norma general los vinos tintos pueden almacenarse y añejarse de 2 a 10 años, dependiendo del tipo de vino y del equilibrio de azúcar, ácidos y taninos. Los vinos de mayor extracto, de elevada graduación, buena acidez, bien armados de taninos y con una permanencia larga en madera, son capaces de aguantar un prolongado período de guarda, ya que que para ello se han seleccionado las bases adecuadas con visos de que el tiempo ensamble y pula sus cualidades.

 

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Eso sí, tal como reiteramos, siempre que se mantengan en buenas condiciones de almacenamiento y se prepare con mimo su degustación ya que el vino es uno de los pocos productos capaces de mejorar con el tiempo, pero como podemos apreciar, se deteriora rápidamente si está en condiciones inadecuadas.

 

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Por lo tanto, sabiendo en qué medida afectan las condiciones de almacenamiento y los tres factores determinantes en el envejecimiento del vino (luz, humedad y temperatura), tomaremos mejores decisiones a la hora de su adquisición, conservación y degustación.

“El mejor vino no es necesariamente el más caro,sino el que se comparte” (George Brassens).

Como siempre, desde El Gourmet Digital esperamos que este artículo os haya acercado aún más al apasionante mundo del vino.

 

 

Abraham Muinelo

IWS Consultores

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