La provincia de Módena, es asociada a su reputado vinagre balsámico. A los amantes del motor, les recordará a prestigiosas marcas como Lamborghini, Pagani, Maserati y Ferrari, con su mítico circuito de pruebas.

En cuanto a su capital, la ciudad de Módena, situada a 50 km de Bolonia, es un destino que merece la pena visitar. Destaca su festival de filosofía -donde se puede disfrutar de clases magistrales e intensos debates-, el Duomo, la Torre Ghirlandina y la Piazza Grande. En su historia está presente el recuerdo a su personaje más ilustre, Luciano Pavarotti. 

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En el contexto enogastronómico la podemos asociar a la tierra del queso Parmigiano Reggiano, al Jamón de Módena, al burbujeante Lambrusco – elaborado en las provincias norteñas de Módena, Bolonia, Parma y Reggio Emilia- y, ya entrados en materia, al considerado como uno de los mejores restaurantes del mundo, La Osteria Francescana.

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Cuando visitamos este resturante, hace más de un año, tuvimos que realizar una reserva con 3 meses de antelación. En este momento tenemos otra para Junio, que esperamos impacientemente para constatar su evolución.

El prestigioso establecimiento, con más de 20 años de historia, ofrece una vanguardista selección de platos experimentales con la que adelantarse a la cocina del futuro.

Todo ello, sin olvidarnos de los platos de la región Emilia – Romagna, destacando en su carta los guisos y la pasta, donde se mezclan con mimo los productos de la tierra como el parmigiano, el prosciutto o el aceto balsámico.

El singular nombre, Osteria Francescana, se debe a su origen, ya que fue una antigua posada destinada a peregrinos situada en los aledaños de convento franciscano, en el corazón del casco histórico.

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Massimo Bottura en la Ostería Francescana

Massimo Bottura dirige un concepto que destaca por la innovación, elaborando unos platos intensos, con un mensaje culinario donde se funden la técnica, la inspiración y la materia.

Cocina innovadora y creativa

Su cocina es definida como una colisión de ideas, culturas, técnicas y gestos. Conceptos que le han llevado a ser reconocido entre los tres mejores restaurantes del mundo.

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En el 2012, consiguió su 3ra estrella Michelin, y el 3 Marzo de 2014, recibió el premio White Guide Global de Gastronomía.

En un guiño a la originalidad, destacan metáforas visuales  como la asociación de una nube de pasta sobre el ragú como símbolo del “animal volando por el campo” o la que podríamos denominar como patata aspiracional, o lo que es lo mismo, “La patata que quería ser trufa”, cuya receta es un ejemplo de cómo sublimar los ingredientes considerados como “pobres”.

Sin duda, un verdadero ejercicio de humor, dinamismo y proyección de valor culinario. Un creador de sensaciones.

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Dentro de sus innovadores platos, podemos degustar raviolis rellenos de cotechino, lentejas con salsa de alubias, maridar la almendra torrada con el “cotechino”, o platos más sencillos en su concepto, como el risotto con queso y pimienta de Jamaica. 

También otras creaciones como; ostra en espuma de hierba luisa, aula in carpione, pescado blanco ahumado al minuto, con agua de vegetación de tomate, aceite esencial de albahaca, helado de mozarella de búfala o sugerentes postres.

Desde El Gourmet Digital.com, nos gustaría recordar que en el año 2000, Ferrán Adriá le introdujo en las bases de la cocina molecular, área innovadora por la que Bottura fue muy criticado en su país. Hoy en día, es considerado uno de los chefs más reputados del mundo.

 

Nunca confíe en un Chef Italiano flaco

El libro “Never Trust a Skinny Italian Chef” (Nunca confíe en un Chef italiano flaco), es un homenaje a los veinticinco años de carrera de Bottura, en el que se describe la evolución de Osteria Francescana. Incluye un apartado con 50 recetas que muestran inspiración, ingredientes y técnicas.

Massimo, es considerado un transgresor con fundamento, afirmando que “Con la tradición hay que pelearse, admirarla y criticarla. Tradición en evolución y reflexión. Si te quedas solo con la nostalgia te pierdes en ella y no progresas”

La Ostería Francescana nos muestra un menú de emociones a través de las excelencias de la cocina italiana, donde los ingredientes juegan a materializarse en creaciones inesperadas.

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Algunos autores consideran que en la cocina no puede existir improvisación sobre la técnica, pero si sobre la idea. ¿Y tú?. ¿Qué opinas?.

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Nota: Nuestro agradecimiento a Massimo y a su responsable de comunicación por haber cedido las fotos para el artículo.