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El maestro tonelero de Jerez

El maestro tonelero de Jerez

Bertolt Brecht fue uno de los autores más influyentes del siglo XX. Creador del teatro épico, también llamado teatro dialéctico, este dramaturgo  y poeta alemán llevó a cabo una de las más hermosas reivindicaciones sobre la importancia de las clases trabajadoras a lo largo de la historia.

“¿Quién construyó Tebas, la de las Siete Puertas?.

En los libros sólo figuran nombres de reyes.

¿Acaso arrastraron ellos los bloques de piedra?

Y Babilonia, mil veces destruidas,

¿quién las volvió a levantar otras tantas?

(…). El joven Alejandro conquistó la India.

¿Él solo?

César venció a los galos.

¿No llevaba siquiera un cocinero?.

Haciéndonos eco de estas reflexiones, en El Gourmet Digital le dedicaremos el presente artículo a una figura que tuvo especial relevancia, más allá de inversores y nombres ilustres, en el desarrollo del vino de Jerez; el maestro tonelero de Jerez.

Los orígenes del vino en Andalucía

La Bética comprendía más del 75% del territorio de la actual Andalucía y una parte de Extremadura. Si nos atenemos a la información disponible y concluyente, la historia de la elaboración del vino dataría del principado de Augusto, hacia los primeros años de nuestra era. Sin embargo, existen testimonios que indican que la cultura enológica ya era conocida por los indígenas del sur de Hispania mucho antes de la presencia romana. Incluso los paleobotánicos hablan en sus estudios de un cultivo de una vid (no silvestre) que se remonta hasta finales del tercer milenio en Mazagón (Huelva), concretamente en la denominada Laguna de las Madres.

No obstante, normalmente se la ha atribuido a la colonización fenicia (siglos VIII y VII a.C) o bien a la griega la introducción de la vitis vinífera. Esto nos da una ligera idea de los antiguos orígenes de la vitivinicultura en tierras andaluzas. 

Jerez de la Frontera

Es una  ciudad y municipio situado en la provincia de Cádiz. Su nombre es originario de la denominación de Xera, que los fenicios, a quienes debemos parte de la cultura del vino, confirieron a la zona donde actualmente se encuentra la ciudad. Con una población de 212.876 habitantes  (2015), sus señas de identidad son el vino, el caballo, el flamenco y el motociclismo.

Jerez de la Frontera

El vino de Jerez

El nombre Jerez aplicado a vino, así como sus traducciones “Xérès” y “Sherry”, al igual que el nombre “Manzanilla”, son Denominaciones de Origen.

El proceso de crianza comienza con el prensado de la uva y el traslado del mosto a las bodegas donde realizará una primera fermentación. A continuación, el mosto estará limpio y preparado para clasificar: aquellos muy limpios en nariz y con aromas destacados se destinarán a la crianza biológica de los que resultarán los Finos, Manzanillas y Amontillados.

Diferentes tipos de vinos de Jerez

Por lo general, los vinos que se envejecen para su consumo sufren un proceso oxidativo (físico-químico); por el contrario, los Finos, Manzanillas y Amontillados envejecen mediante un proceso biológico causado por unas levaduras que forman un velo de flor en la superficie de las botas que contienen este tipo de vino.

Cabe matizar que los amontillados son finos y manzanillas envejecidos que pasan un primer tramo de su vida criándose como tales (crianza biológica) y una segunda fase puramente oxidativa que, en algunos casos, puede ser extraordinariamente larga.

Breve historia de la barrica

La utilización de recipientes de madera para la conservación y transporte de los vinos y licores se atribuye a los franceses, aunque pocos saben que esa utilidad ya se la daban los antiguos pueblos productores de cerveza. 

La barrica fue inventada por los celtas y adoptada por los romanos, como lo certifican los bajorrelieves de escenas de Villalcazar de Sirga,en en Tierra de Campos, entre Frómista y Carrión, donde podemos ver los barriles sobre las embarcaciones, datados en el siglo I a. C.  Este es el documento gráfico  más antiguo e importante que disponemos, del uso y transporte del vino.

Bajorelieve de Sirga, Siglo I.

 

Antiguamente, griegos, fenicios y romanos comerciaron aceites, perfumes y vino en ánforas de barro frágiles, difíciles de manejar y en las que el líquido no mantenía contacto con el exterior. Cabe destacar que en aquel contexto histórico, las ánforas también presentaban ciertos beneficios. Sin embargo, las barricas de madera -que se fabricaban más tarde en Francia-, suponían un fácil manejo y eran más duraderas, lo que ahorraba costes y mano de obra. 

Siglos más tarde se descubrió que, además, se producía una oxigenación moderada del vino -proceso esencial en los caldos jerezanos- debido a la porosidad de la madera. Esto motivó que pronto se adoptara definitivamente esta forma de almacenamiento teniendo también en cuenta sus posibilidades para la crianza.

Los primeros gremios de maestros toneleros datan del siglo IX. Ya en el siglo XIII, entregaron sus estatutos para aprobación al mismo tiempo que otros 121 cuerpos de oficios. En 1444, Carlos VII de Francia, confirmó los estatutos de los toneleros o barilliers y a los toneleros se les concede el privilegio de “descargadores de vino”, siendo los únicos con derecho a descargar el vino que llegase por barco.

Las botas de vino

En el Marco de Jerez, se conoce como bota a un barril o tonel fabricado en roble americano. Estas botas se usan para madurar el vino de Jerez, también llamado «Sherry» en los países anglosajones, de acuerdo a las normas del consejo regulador.

Por tanto, la crianza del Fino y la Manzanilla se realiza en botas que se llenan en sus 5/6 partes dejando una cámara de aire de “dos puños” para que puedan actuar las levaduras de la flor. Estas botas se disponen en hileras de diferentes alturas, lo que se denomina el sistema de criaderas y soleras y que tiene la finalidad de obtener vinos con características homogéneas y con sabor uniforme. El aire sirve para que el velo de flor «respire» en las soleras de crianza biológica (fino y manzanilla) y para oxidar el vino en las soleras oxidativas (oloroso, palo cortado y dulces).

Este peculiar sistema de crianza es conocido como crianza bajo velo o en flor que es determinante para que el vino adquiera (y conserve) el carácter biológico y la finura tanto en nariz como en boca.

Si bien persisten en muchas bodegas diferentes vasijas, la preferente y más generalizada está constituida por la bota de madera de roble americano de 600 litros (equivalentes a 36 arrobas) de capacidad, también llamada “bota bodeguera”.

Cabe destacar que no suelen llenarse en su totalidad: en el caso de las botas utilizadas para la crianza de vinos bajo velo de flor, se llenan hasta las 30 arrobas (500 litros), dejando una altura de “dos puños” de aire en su interior.

El sistema permite crear una superficie sobre la que se desarrolle la flor y proporciona la adecuada relación superficie/volumen como para que la influencia de ésta en el vino sea la ideal.

sistema-criadera-y-solera jpg Jerez

Interior de una bodega, donde podemos observar la distribución de las barricas (botas) en hiladas a distinta altura (andanas) y agrupadas en baterías (cachones), según el sistema de envejecimiento de criaderas y soleras característico del Marco de Jerez.

El maestro tonelero 

En un pasado reciente las bodegas se multiplicaban por los rincones de Jerez. El vino era el motor de la ciudad y varios talleres de tonelería dibujaban sus pintorescos paisajes. El gremio, uno de los mas antiguos de Andalucía, se estableció allá por 1450 y aunque varios toneleros jerezanos continúan realizando varias labores de manera artesanal, a comienzos del siglo XXI, apenas un centenar de personas trabajan en la elaboración y reparación de las botas.

Tonelería en Jerez

Un punto de inflexión se produjo a principios de los años 80,  ya que la reconversión bodeguera en el Marco de Jerez provocó buena parte de la decadencia de esta industria.

Se arrancaron viñas, sobraban botas y en muchos casos las bodegas las vendieron a muy bajo precio. Cabe recordar que hasta hace solo tres décadas, las bodegas de cierta impronta contaban con sus propios toneleros en plantilla. 

En la actualidad apenas quedan tonelerías y las existentes trabajan construyendo botas artesanales de gran calidad (también fabrican barricas de diversos los tamaños) y restaurando toneles antiguos de 500 litros.

En esta línea también existen contadas tonelerías con gran parte de los procesos automatizados pero que conservan en plantilla algún experto tonelero que le aporta valor añadido al producto final. En este modelo productivo también permite construir barriles pequeños para particulares y establecimientos hosteleros.

toneleria

La forma se la da el agua y el fuego, la llama que calienta lenta e intensamente la madera húmeda.

Para concluir, podríamos viajar al siglo XVI y deleitarnos describiendo la relación de las botas de Jerez con el whisky. No obstante, lo dejaremos para el siguiente artículo de nuestra sección de cultura del vino.

Así pues, como podemos observar, el tonelero de Jerez es una profesión única y con siglos de historia a sus espaldas a la que, desde El Gourmet Digitalhemos querido rendir un merecido homenaje.

Como siempre, esperamos haberos acercado un poco más a la ancestral cultura del vino, en este caso, a la tonelería artesanal de Jerez. 

About The Author

Abraham Muinelo

Director de IWS Consultores, consultoría estratégica orientada a la ingeniería de desarrollo de negocio, marketing intelligence y comunicación. Ingeniero en Industrias AA.AA. y máster en organización industrial (UB). Amplió su formación empresarial con estudios de ADE (USC) y con el Máster Universitario en Dirección de Empresas (USC). Máster en Gestión de Sistemas de Calidad (Universidad de Barcelona). Máster en PRL (UB). Cursos de management en escuelas de negocio; IE, EOI, IESE, Abanca, EF y London School of Economics. Profesor en cursos de postgrado universitario (dirección estratégica, compliance, marketing intelligence y protección de datos) en universidades y escuelas de negocio. Director del comité de compliance en el sector agroalimentario de la World Compliance Association. Juez nacional en torneos de debate. Articulista en análisis económico, dirección estratégica y enogastronomía en diversos medios de comunicación. Creador de las webs elgourmetdigital.com, elgourmet 3.0 e Innowine.es.

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