El maestro tonelero de Jerez

El maestro tonelero de Jerez

Mar 30, 2017

 

Bertolt Brecht fue uno de los autores más influyentes del siglo XX. Creador del teatro épico, también llamado teatro dialéctico, este dramaturgo  y poeta alemán llevó a cabo una de las más hermosas reivindicaciones sobre la importancia de las clases trabajadoras a lo largo de la historia.

“¿Quién construyó Tebas, la de las Siete Puertas?.

En los libros sólo figuran nombres de reyes.

¿Acaso arrastraron ellos los bloques de piedra?

Y Babilonia, mil veces destruidas,

¿quién las volvió a levantar otras tantas?

(…). El joven Alejandro conquistó la India.

¿Él solo?

César venció a los galos.

¿No llevaba siquiera un cocinero?.

Haciéndonos eco de estas reflexiones, en El Gourmet Digital le dedicaremos el presente artículo a una figura que tuvo especial relevancia, más allá de inversores y nombres ilustres, en el desarrollo del vino de Jerez; el maestro tonelero de Jerez.

 

Los orígenes del vino en Andalucía

La Bética comprendía más del 75% del territorio de la actual Andalucía y una parte de Extremadura. Si nos atenemos a la información disponible y concluyente, la historia de la elaboración del vino dataría del principado de Augusto, hacia los primeros años de nuestra era. Sin embargo, existen testimonios que indican que la cultura enológica ya era conocida por los indígenas del sur de Hispania mucho antes de la presencia romana. Incluso los paleobotánicos hablan en sus estudios de un cultivo de una vid (no silvestre) que se remonta hasta finales del tercer milenio en Mazagón (Huelva), concretamente en la denominada Laguna de las Madres.

No obstante, normalmente se la ha atribuido a la colonización fenicia (siglos VIII y VII a.C) o bien a la griega la introducción de la vitis vinífera. Esto nos da una ligera idea de los antiguos orígenes de la vitivinicultura en tierras andaluzas. 

 

Jerez de la Frontera

Es una  ciudad y municipio situado en la provincia de Cádiz. Su nombre es originario de la denominación de Xera, que los fenicios, a quienes debemos parte de la cultura del vino, confirieron a la zona donde actualmente se encuentra la ciudad. Con una población de 212.876 habitantes  (2015), sus señas de identidad son el vino, el caballo, el flamenco y el motociclismo.

Jerez de la Frontera

 

El vino de Jerez

El nombre Jerez aplicado a vino, así como sus traducciones “Xérès” y “Sherry”, al igual que el nombre “Manzanilla”, son Denominaciones de Origen.

El proceso de crianza comienza con el prensado de la uva y el traslado del mosto a las bodegas donde realizará una primera fermentación. A continuación, el mosto estará limpio y preparado para clasificar: aquellos muy limpios en nariz y con aromas destacados se destinarán a la crianza biológica de los que resultarán los Finos, Manzanillas y Amontillados.

Diferentes tipos de vinos de Jerez

 

Por lo general, los vinos que se envejecen para su consumo sufren un proceso oxidativo (físico-químico); por el contrario, los Finos, Manzanillas y Amontillados envejecen mediante un proceso biológico causado por unas levaduras que forman un velo de flor en la superficie de las botas que contienen este tipo de vino. Cabe matizar que los amontillados son finos y manzanillas envejecidos que pasan un primer tramo de su vida criándose como tales (crianza biológica) y una segunda fase puramente oxidativa que, en algunos casos, puede ser extraordinariamente larga.

 

Breve historia de la barrica

La utilización de recipientes de madera para la conservación y transporte de los vinos y licores se atribuye a los franceses, aunque pocos saben que esa utilidad ya se la daban los antiguos pueblos productores de cerveza. La barrica fue inventada por los celtas y adoptada por los romanos, como lo certifican los bajorrelieves de escenas de Villalcazar de Sirga,en en Tierra de Campos, entre Frómista y Carrión, donde podemos ver los barriles sobre las embarcaciones, datados en el siglo I a. C.  Este es el documento gráfico  más antiguo e importante que disponemos, del uso y transporte del vino.

Bajorelieve de Sirga, Siglo I.

 

Antiguamente, griegos, fenicios y romanos comerciaron aceites, perfumes y vino en ánforas de barro frágiles, difíciles de manejar y en las que el líquido no mantenía contacto con el exterior. Cabe destacar que en aquel contexto histórico, las ánforas también presentaban ciertos beneficios. Sin embargo, las barricas de madera -que se fabricaban más tarde en Francia-, suponían un fácil manejo y eran más duraderas, lo que ahorraba costes y mano de obra. 

Siglos más tarde se descubrió que, además, se producía una oxigenación moderada del vino -proceso esencial en los caldos jerezanos- debido a la porosidad de la madera. Esto motivó que pronto se adoptara definitivamente esta forma de almacenamiento teniendo también en cuenta sus posibilidades para la crianza.

Los primeros gremios de maestros toneleros datan del siglo IX. Ya en el siglo XIII, entregaron sus estatutos para aprobación al mismo tiempo que otros 121 cuerpos de oficios. En 1444, Carlos VII de Francia, confirmó los estatutos de los toneleros o barilliers y a los toneleros se les concede el privilegio de “descargadores de vino”, siendo los únicos con derecho a descargar el vino que llegase por barco.

 

Las botas de vino

En el Marco de Jerez, se conoce como bota a un barril o tonel fabricado en roble americano. Estas botas se usan para madurar el vino de Jerez, también llamado «Sherry» en los países anglosajones, de acuerdo a las normas del consejo regulador.

Por tanto, la crianza del Fino y la Manzanilla se realiza en botas que se llenan en sus 5/6 partes dejando una cámara de aire de “dos puños” para que puedan actuar las levaduras de la flor. Estas botas se disponen en hileras de diferentes alturas, lo que se denomina el sistema de criaderas y soleras y que tiene la finalidad de obtener vinos con características homogéneas y con sabor uniforme. El aire sirve para que el velo de flor «respire» en las soleras de crianza biológica (fino y manzanilla) y para oxidar el vino en las soleras oxidativas (oloroso, palo cortado y dulces). Este peculiar sistema de crianza es conocido como crianza bajo velo o en flor que es determinante para que el vino adquiera (y conserve) el carácter biológico y la finura tanto en nariz como en boca.

 

Si bien persisten en muchas bodegas diferentes vasijas, la preferente y más generalizada está constituida por la bota de madera de roble americano de 600 litros (equivalentes a 36 arrobas) de capacidad, también llamada “bota bodeguera”. Cabe destacar que no suelen llenarse en su totalidad: en el caso de las botas utilizadas para la crianza de vinos bajo velo de flor, se llenan hasta las 30 arrobas (500 litros), dejando una altura de “dos puños” de aire en su interior. Ello permite crear una superficie sobre la que se desarrolle la flor y proporciona la adecuada relación superficie/volumen como para que la influencia de ésta en el vino sea la ideal.

 

sistema-criadera-y-solera jpg Jerez

Interior de una bodega, donde podemos observar la distribución de las barricas (botas) en hiladas a distinta altura (andanas) y agrupadas en baterías (cachones), según el sistema de envejecimiento de criaderas y soleras característico del Marco de Jerez.

El maestro tonelero 

En un pasado reciente las bodegas se multiplicaban por los rincones de Jerez. El vino era el motor de la ciudad y varios talleres de tonelería dibujaban sus pintorescos paisajes. El gremio, uno de los mas antiguos de Andalucía, se estableció allá por 1450 y aunque varios toneleros jerezanos continúan realizando varias labores de manera artesanal, a comienzos del siglo XXI, apenas un centenar de personas trabajan en la elaboración y reparación de las botas.

Tonelería en Jerez

 

Un punto de inflexión se produjo a principios de los años 80,  ya que la reconversión bodeguera en el Marco de Jerez provocó buena parte de la decadencia de esta industria. Se arrancaron viñas, sobraban botas y en muchos casos las bodegas las vendieron a muy bajo precio. Por tanto, hasta hace solo tres décadas, las bodegas más grandes contaban con sus propios toneleros en plantilla. 

En la actualidad apenas quedan tonelerías y las existentes trabajan construyendo botas artesanales de gran calidad (también fabrican barricas de diversos los tamaños) y restaurando toneles antiguos de 500 litros. En esta línea también hay alguna tonelería que usan partes de los procesos automatizados pero conservan en plantilla algún experto tonelero que le aporta valor añadido al producto final. En este modelo productivo también se construyen barriles pequeños para particulares y establecimientos hosteleros.

 

toneleria

La forma se la da el agua y el fuego, la llama que calienta lenta e intensamente la madera húmeda.

 

La Relación de las botas de Jerez con el Whisky

A finales del siglo XVI, los ingleses atacaron la provincia de Cádiz llevándose consigo numerosas botas de Jerez al Reino Unido, hecho que marca un hito, ya que difundió especialmente en Inglaterra el vino de Jerez.

Es por ello que requiere una especial mención la relación entre whisky y Jerez que según cuenta la historia comenzó por ‘accidente’ en el siglo XVIII cuando unos productores de whisky decidieron almacenar su destilado en botas de oloroso de Jerez vacías para burlar un nuevo impuesto del parlamento escocés destinado a financiar el ejército. Gracias a ello, comprobaron que se producían interesantes matices organolépticos al destilado de malta que ahí se dejaba criar. Aquello generó una oportunidad para los fabricantes de botas jerezanas. Un buen ejemplo de oportunidad emanada de la crisis.

 Los documentos de la época constatan cómo en aquel entonces los vinos de Jerez (sherry, en inglés) eran muy demandados en Gran Bretaña y se exportaban en toneles. Tanto que convirtieron Jerez de la Frontera (Cádiz) en una enorme ciudad-bodega orientada a la exportación.

En este modelo productivo, una de las tonelerías más importantes tiene dos aserraderos en el norte de España y exporta el 90% de su producción. Un tostado interior medio «para despertar aromas a frutos secos y chocolate, no a carbón»; y el envejecimiento en bodega durante dos años con vino generoso aportan esos matices al buen escocés.

The Macallan, la conocida enseña del grupo escocés Edrington lleva más de 25 años proveyéndose de botas de roble (en este caso español, no americano) por lo que Jerez le pone su sello a uno de los mejores whiskies del mundo. Cabe destacar que la marca pulverizó en enero del 2014,  todos los récords al vender una de las 6 botellas de la serie superlimitada M Decanter por 628.000 dólares (unos 457.000 euros al cambio) en una subasta de Sotheby’s en Hong Kong, lo que lo convirtió en el whisky más caro del mundo.

 

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Por tanto, el procedimiento artesanal ha sido sustituido en buena parte por máquinas que realizan las cuatro principales operaciones. Las botas vienen fabricadas de origen para rebajar costes, y el oficio está abocado a la extinción ya que, tal como comentamos, se llevan a cabo reparaciones y restauraciones de botas muy concretas. Un concepto diferente son las botas artesanales, de alta calidad, destinadas a determinadas marcas premium de whisky escocés o a destilerías japonesas, las cuales tardan hasta seis años en estar disponibles tras la orden de pedido. 

Como podemos observar, nos encontramos ante una profesión única y con siglos de historia a sus espaldas a la que, desde El Gourmet Digitalhemos querido rendir un merecido homenaje. Como siempre, esperamos haberos acercado un poco más a la ancestral cultura del vino, en este caso, a la tonelería artesanal de Jerez. 

 

 

Abraham Muinelo

IWS Consultores

 

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