Vino de hielo, la magia del frío

Vino de hielo, la magia del frío

Nov 6, 2016

 

Es probable que en alguna ocasión hayas escuchado hablar del vino de hielo. Es por ello que en El Gourmet Digital vamos a dedicarle el presente artículo a este singular producto, explicando su origen, evolución y, sobre todo, la diferencia entre vino de hielo y vino de “congelador”.  

 

Un poco de historia…

El vino de hielo tiene su origen en la Franconia alemana en 1794.  Es un producto de elevada riqueza y persistencia aromática gracias a una concentración y a una acidez fuera de lo común. Se elaboró de forma accidental tras a el prensado de uva congelada, resultando un vino de extraordinaria concentración sacarimétrica. Años más tarde, a mediados del siglo XVIII, comenzó a producirse de manera intencionada en la región de Rheingau, zona vinícola de Alemania ubicada a la ribera del río Rin, cerca de la ciudad de Fráncfort del Meno. La tradición vinícola de la región se extiende hasta el tiempo de los romanos y la leyenda cuenta que el emperador Carlomagno fue el primero en plantar cepas de vino.

El “eiswein”, su nombre originario en alemán, proviene de uvas congeladas de manera natural aprovechando las heladas nocturnas, ya que se mantienen en la vid expuestas a una temperatura de, como mínimo, 7-8 grados bajo cero (aunque en climas muy fríos se buscan hasta 11-12 grados bajo cero). Denominado en inglés ice wine y en francés vin de glace, usa la técnica de sobremaduración de la uva en la cepa hasta que se produce las heladas.

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Las bajas temperaturas hacen de concentrador natural, ya que se produce una pérdida de agua aumentando la concentración de azúcar debido a que el agua cristaliza y, al apretar, lo que sale es únicamente mosto. Esto se debe a que en el grano de uva se hiela en primer lugar el agua, por lo que es técnicamente posible separar el jugo de la uva concentrando por pérdida de agua si se prensa sin dilación antes de que se deshagan los cristales de hielo. El prensado conlleva cierta complejidad y debe hacerse en jaulas robustas y prensas mecánicas o hidráulicas, siendo las neumáticas las menos recomendables. Asimismo, los propios cristales también ejercen un efecto sierra que ayudan a la extracción.

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Las condiciones de frío y la concentración de azúcares, hacen difícil que la fermentación arranque inmediatamente, de manera que suele atemperarse el mosto, ya sea por calentamiento controlado o dejándolo un par de días en reposo, algo que permite, por otro lado, eliminar cierta cantidad de fangos. La tradición es emplear para la fermentación cubas de madera. La fermentación de estos mostos, debido a sus especiales condiciones es lenta, produciéndose una parada de forma natural antes de degradarse la totalidad de los azúcares.

 

Zonas de producción y uvas utilizadas

Las zonas de producción más conocidas se encuentran en Alemania, Canadá y, con menor protagonismo, en Austria, República Checa, norte de EEUU y Francia. Las variedades de uva utilizadas suelen ser Gewürztraminer y Riesling, pero también se usan ChardonnayCabernet franc, Seyval Blanc, Chenin Blanc, Grüner Veltliner, Pinot Blanc, Pinot Gris, Sémillon y Vidal. Aunque es menos común, también se pueden usar uvas tintas como Gamay, Cabernet Sauvignon, Cabernent Franc y Merlot.

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Paradójicamente, la primera vez que lo probé no fue en Alemania sino en Canadá, donde existen bodegas como Inniskillin Niagara especializadas que elaboran distintos vinos monovarietales con uvas Vidal, Riesling, Cabernet franc e incluso un Sparkling Icewine.

Los vinos de hielo más reputados se encuentran en Alemania, sobre todo a lo largo del Mosela, el Sarre y el Ruwer, aunque, ccomo mencionamos, también hay Eiswein austriaco y checo.

El vino de hielo es aromático, goloso y complejo. Debido a los costes de producción suele tener un precio bastante elevado en comparación con un vino tradicional de tiempo de fermentación similar.

 

El vino de hielo en España

En nuestro país hay bodegas que lo elaboran con Verdejo, uva de gran aroma que se potenciará tras la fermentación, aunque también se usan otras variedades. El primer vino de hielo lo elaboró en 2007, bajo D.O. Rueda, la bodega familiar Viña Claridor. Ubicada en La Seca (Valladolid), comenzó su venta en Enero de 2008.

Dado que las temperaturas bajas son indispensables para producir Vino de hielo, en España su presencia es testimonial y sólo se produce en algunas regiones de La Rioja, Aragón, Castilla y León y Cataluña.  En el caso de la Rioja, los  pioneros fueron dos bodegueros de Cenicero y Ábalos que desfiaron el cambio climático elaborando a pie de viña en la Sonsierra el primer vino de hielo de Rioja, a 5 bajo cero la mañana de Nochebuena.

Cabe destacar que es un vino arriesgado y complejo debido a que hay que preservar la uva ya que es un tipo de vendimia tardía en la que hay que esperar a principios de noviembre que es cuando llegan las heladas. En algunos años, en función del estado de la uva y las condiciones necesarias, se tiene que esperar hasta  Diciembre o Enero, con riesgo de perder la cosecha. Como ya avanzamos, en países de climas fríos la vendimia se lleva a cabo una vez que las temperaturas caen por debajo de los 10 – 13 ºC bajo cero. En España, por cuestiones evidentes, a 7- 8 ºC bajo cero ya se puede realizar.

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Es un proceso selectivo ya que a principios de agosto se selecciona la uva e incluso se meten los racimos en bolsas de papel (similares a los de la uva del Vinalopó) para preservarlos y que maduren más despacio ya que así el sol no incide tan directamente. Es un vino que se trabaja siempre con la incertidumbre de si helará lo suficiente para poder vendimiar ya que hay que obtener una uva concentrada, muy madura que tardará en fermentar. La uva se obtiene con más de 20 grados de alcohol.

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Cabe desacar que el Icewine auténtico debe ser producido naturalmente, por lo que no se permite la congelación artificial. Aun así, hay bodegas que denominan a su producto vino de hielo pero en realidad no siguen el método tradicional explicado por lo que hacen criomaceraciones (vendimian en Septiembre y lo meten en cámaras) o lo congelan con otro tipo de medios. Es un método mucho más seguro ya que se controla todo el proceso (temperatura de recogida, temperatura de maceración, tiempo transcurrido, etc…) y se minimizan riesgos.

 

Aplicaciones gastronómicas

El vino de hielo se debe tomar a una temperatura de 10-12º y no a temperaturas próximas a congelación como algunos piensan ya que perderíamos la calidad del producto por la concentración del agua en forma de hielo y consiguiente desestructuración del mismo. Es un vino goloso, por lo que se recomienda tomarlo como un vino de postre, con dulces, frutas o con foie, o bien degustarlo en la sobremesa después de la comida. Se toma en pocas cantidades, para así poder saborearlo y apreciar su elevada riqueza y persistencia aromática.

Desde El Gourmet Digital esperamos que os haya gustado el artículo, orientado a conocer todas las particularidades de un singular y laborioso producto como es el vino de hielo. 

 

 

Abraham Muinelo

IWS Consultores

B&Q Consulting

 

 

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